GERÇEK EKMEĞİN PEŞİNDE
Her yıl 16 Ekim Dünya ekmek günü olarak kutlanıyor. Ekmek dünya üzerinde yaşayan herkes için çok önemli bir gıda. Vazgeçemediğimiz ekmeğin temel girdisi olan buğday sadece bizler için değil tüm dünya nüfusu için önemli. İç Anadolu bölgesini tanımlayan ?buğday ambarı? nitelemesini ilkokulda öğrenmeyenimiz yoktur. Anadolu toprakları halen 23 yabani buğday türüne ve 400´den fazla kültüre alınmış buğday çeşidine sahip olmasının yanında, buğdayın ıslahı ile ilgili bulunmaz bir genetik zenginliğine sahip ve aynı zamanda buğdayın evcilleştirilip dünyaya yayıldığı coğrafya?
Tarihte ekmek üretimiyle ün kazanmış Roma medeniyetini barındıran batıda, ekmek zamanla önemini yitirmiş olsa da ekmeğin en çok sevildiği ve tüketildiği ülkemizde ekmek nimettir. Hayatın gayesine de biz ?ekmek parası? deriz Yere düştüğünde üstüne basmaz alıp öper, anlımıza götürürüz. Annelerimizden dinlediğimiz, buğday hasadından sonra ilk yapılan ekmeğin kokusunun unutulmazlığını, büyüklerinden duymamış yada bizzat yaşamamış olan azdır. Bu kadar çok sevdiğimiz tükettiğimiz ekmeği aslında çok sevmemişiz ki endüstriyel üretime geçişle birlikte unutmuş ve o gerçek ekmekten vazgeçmişiz. Bu topraklara ait ekmek çeşitlerini ve tariflerini yazarak gelecek kuşaklara aktarmamışız. Buğdayın anavatanında buğdayı, unu, mayayı, fırıncıyı ve ekmeği unutmuşuz. Oysa bir buğday imparatorluğu olan Romanın üzerinde oturan İtalya, geçmişten günümüze sahip olduğu ekmek çeşitlerini, yerel ekmeklerin hammaddesinden, pişirilmesine kadar yapım reçetelerini sertifikalandırarak koruma altına almış, Roma´da açılan ilk fast-food dükkanına tepki olarak kurulan slow-food örgütü tarafından da yayınlanmış, kamuoyuyla paylaşılmıştır.
Bu gün dünya nüfusunun yaklaşık %12 si açlığın pençesinde kıvranırken ülkemizde, yılda üretilen yaklaşık 20 milyon ton buğdayın 14 milyon tonu fırıncılık sektörü tarafından kullanılırken, üretilen ekmeğin % 10 u çöpe gidiyor. Hammadde açısından bir sıkıntımız olmadığından bu israfa devam ediyoruz. Oysa kaynaklarımızı zayi etmeden endüstriyel yada küçük ölçekli fırınlarda en sağlıklı gerçek ekmeği elde etmek zorundayız. Dünya nüfusunun hızlı artması kaynakların sınırlı olması gıda konusundaki çalışmaları daha çok genetiği değiştirilmiş organizmalar, çeşitli kimyasal katkılar, yapay besinler yönüne doğru itmekte bu alanlarda yapılan ar-ge çalışmaları büyük bütçelerle desteklenmektedir. Bu çalışmalar sonucunda ortaya çıkan yöntemlerle üretilen gıdaların insan sağlığı ve nesli üzerindeki etkilerinin ne olacağı henüz bilinmemektedir. Bu konularda yapılan araştırmaların kamuoyundan gizlendiği aşikârdır. Oysa İnsanlığın binlerce yıllık tecrübelerinden kadim bilgilerinden günümüze ulaşmış gerçek gıdalarla ilgili araştırmalar ise ilgi görmemekte desteklenmemektedir.
Ekmek ve unlu mamuller çağımızın en önemli sağlık sorunu haline gelen obezite ve şeker, çölyak ve gıda alerjilerinin sebebi olarak gösterilmekte ve çözümü ekmeğin tüketilmemesi olarak sunulmaktadır. Oysa dünyada yüzyıllardır en fazla tüketilen tahıl buğday ve pirinçtir. Asırlardır lapa ve ekmekle beslenen insanlık için, bu sağlık sorunlarının son yarım yüzyıldır ortaya çıkması, suçlunun gerçek ekmek değil, ekmekmiş gibi görünen aslında, barındırdığı kimyasal katkılarla ki içinde, buğdayın nişastası, glüteni, bir kimyasal olan fırıncı mayasını, beyazlatıcı ve koruyucular ile farklı bir ürüne dönüşen ekmek olduğu sonucuna varmak yanlış olmayabilir. Beslenmesinin ana gıdası olan gerçek ekmeği bolca tüketen insanımız, bu hastalıklardan mustarip değilken, ekmek ne zaman bu sıkıntıların sebebi haline gelmiştir. Bunu iyi incelemek ve anlamak zorundayız.
Geçmişten günümüze ekmeğin hikayesine baktığımızda her şeyin önce buğdayla başladığını görüyoruz. Günümüzün modern ekmeklik buğday çeşitleri yaygınlaşmadan önce Anadolu´da Siyez ve Gernik gibi buğdayın ilkel kültür formlarının tarımı yapılıyordu. Ancak yerel buğday çeşitlerinin ekim alanları, özellikle ?Yeşil Devrim´den sonra büyük bir hızla azaldı ve ortadan kaybolmaya başladı. Yeşil Devrim diye adlandırılan gelişme, daha fazla ürün elde etmek amacıyla tohum ıslahı, makineleşme, pestisit, herbisit, kimyasal gübre ve sulama gibi çeşitli teknolojilerin tarımda kullanılmasını anlamındadır. Kullanılan tohumlara ?mucize tohumlar? adı verilmiştir. İkinci Dünya savaşı sonrası, Dr. Norman Borlaug ve Rockefeller Vakfı´nın katkılarıyla, yüksek verimli buğday çeşitlerine modern yetiştirme teknikleri uygulanarak küresel buğday üretimi ikiye katlanır. Bu sonuç Dr. Borlaug´a 1970 Nobel Barış Ödülü´nü kazandırır. Başağın verimini arttırmak ve sapını kalınlaştırmak için yapılan müdahalelerle bugün dünyaya yayılan bir ekmeklik buğday tohumu ortaya çıktı. Bu gün ülkemizde de yaygın olarak ekilen buğday çeşidi budur. En önemli özelliği verimin yüksek olması olan bu tohumla o yıllarda buğday üretimi iki katına çıkmıştır. Yeşil devrimi olumlu ve olumsuz yönleriyle tartışmayarak, gelinen noktadan insan gözüyle baktığımızda, kimileri açlıkla mücadelede önemli bir kazanım olarak kabul ederken; kimileri de en önemli gıda maddesinin insan için zehire dönüşmesi olarak ta bakabilir. Bu buğday üzerinde yapılan işlem, ortada GDO diye bir kavram bilinmezken yapılmıştır. Modern buğdayın geliştirilmesi esnasında ne yapıldıysa yapılsın, sonuçta elde edilen modern buğday insan sağlığı için ciddi bir tehdit oluşturmakta ve hastalıklara yol açmaktadır.
Gerçek ekmeğe ulaşmada yolumuza unla devam ediyoruz. Bir buğday tanesi, ortasında embriyo kısmı%2,5 rüşeym, %12-14 kepek, %85 nişasta- protein ki glüten %9-14 den oluşur. Önceleri rüzgarla suyla çalışan un değirmenlerin de tohumu ısıtmadan rüşeym ve kepek buğdaydan ayrılmadan öğütülüyordu. Ekmeğin hikâyesindeki en önemli değişikliklerden biride öğütme sistemlerindeki değişiklikle elektrikle çalışan değirmenlerin kurulması ve buğdayın öğütülürken rüşeym ve kepeğinden arındırılması ile nişasta ve glütenden oluşan rafine beyaz unun ortaya çıkmasıdır. Tam tane ekmeğinin besin değer, açısından daha değerli olduğu bilimsel olarak kanıtlanmasına rağmen insanlarımız rafine beyaz undan yapılan beyaz ekmeği tercih etmeye devam etmektedirler.
Ekmeğin yapımında bir diğer önemli adım mayalama, probiyotik hale getirme ya da fermente etmedir. Hamurun, dost bakteriler tarafından ön parçalanmaya uğratılıp vitamin, mineral ve lezzet gibi içerikleri ortaya çıkarılarak, metabolizmamız tarafından doğrudan kullanılabilir hale getirilmesidir. Buğdayın içeriğinin korunduğu şekilde öğütülerek yani tam buğday unu haline getirilerek ve katkı maddeleri ilave edilmeden ekşi maya ile elde edilen gerçek ekmek probiyotık gıdalardan biri olarak rahatlıkla tüketilebilir. Oysa buğdayın beyaz un hali besleyici olabilir ama probiyotik değildir. Sindirim sistemini zorlar. Fermantasyon sadece ekşi hamur metoduyla yapılırken Pastör´ün tek hücrelileri keşfetmesinden kısa bir süre sonra ilk maya fabrikası açılır. Artık fırıncı mayası kullanılacaktır. Ekşi mayada saatler süren mayalanma fırıncı mayasıyla çok kısalmıştır.Ama ekşi mayanın sağladığı faydalar ortadan kalkar.
Besleyici, sağlıklı ve lezzetli bir ekmek için, un, maya, tuz ve temiz suyu bir araya getirmek yeterlidir. Her şeyin çok hızlandığı hiçbir şeye hatta düşünmeye bile vakit bulamadığımız günümüz dünyasında bahsettiklerim nostaljik gelebilir. Bende aynı düşünceleri paylaşan biri olarak, gerçek ekmeğin yararlarını duyduğumda bütün insanlar için bu konuyu düşünmeye ve mücadele etmeye değer buldum. Çünkü gerçek ekmek içindeki kepek, içeriğinde yüksek miktarda bulunan B1 ve B vitamini sayesinde vücudun ve beynin enerji üretimini artırır. E vitamini, çinko ve B3 vitamini açısından zengin olduğu için katarakt ve ana görme noktası olan makula dejenerasyonu riskini azaltır. Buğday, selenyum açısından zengin olduğundan cildi besler ve zararlı güneş ışınlarına karşı korur. Cilt yaralarıyla ve lekeleriyle mücadele edenler için harika bir doğal ilaç görevi gören buğday, içerisinde bulunan yüksek lif miktarı sayesinde cildin akne, sivilce ve toksinlerle mücadelesine yardımcı olur. Araştırmalar, devamlı buğday tüketen insanların bağışıklık sistemindeki savaşçı hücreler olan NK hücrelerinin aktivitesini artırdığını gözlemliyor. Buğday, 300´den fazla enzim barındıran magnezyum bakımından da zengindir. Bu enzimler, vücudun insülin ve glikoz salınımının fonksiyonel olarak kullanılmasında yer alır. Dolayısıyla düzenli olarak buğday tüketmek kan şekeri kontrolü sağlar. Aynı zamanda Amerika Birleşik Devletleri Sağlık Bakanlığı´na bağlı olan FDA, %51 oranında buğday içeren gıdaların kolesterol ve doymuş yağ oranının düşük olduğunu, bunun da koroner rahatsızlıklardaki ve bazı kanser hastalıklarındaki riski azalttığını söylüyor.(Kaynak https://www.uplifers.com/mucizevi-besin-tam-bugday-ekmegi-bugdayin-bilinmeyen-5-faydasi/)
Gelecek yazımda gerçek ekmeği bulmak için yaptığım bir seyahat izlenimlerimi paylaşacağım.
